その甘い味付けから子供たちに人気なのが栗きんとんです。砂糖と水を煮詰めてあんを作り、そこに栗を入れて長時間煮込んでつくりますが、あんに紫芋や金時芋を加えるレシピもあります。その見た目が金の塊に見えることから商売繁盛をもたらすとして、正月のおせち料理の定番になったと言われています。独特の形状から存在感を放っているのかくわいの煮物です。

アクを抜いてから、だし汁や砂糖、しょうゆ、みりんなどで煮てつくります。お正月以外にはなかなかお目にかかれないこの植物は、ヨーロッパやアメリカ、アジアの温帯から熱帯で生息しています。塊茎から発芽する様子が、芽が出るという言葉を想起させるため、おせち料理として食べられています。塩辛さとプチプチとした食感から酒のつまみとして人気なのが数の子です。

数の子はニシンの魚卵であり、天日干ししたものと塩漬けしたものが流通しています。一般には、塩漬けの数の子を水につけたあと、醤油やみりんだし汁で味付けしてつくります。数の子がおせち料理として食べられている理由は、魚卵の粒の多さが子孫繁栄をイメージされてるからです。塩辛い味付けが多いお正月の料理の中で、素朴な良さを発揮しているのが紅白なますです。

一般的には大根と人参が使われ、それぞれ千切りしたものを塩でもみ、水でさっと洗ってから酢と砂糖で味付けしてつくります。紅白カラーが縁起の良さを表しますが、源氏と平氏も連想させるため源平なますとも呼ばれています。おせちのことならこちら